私は松本十帖のレストラン『367（三六五十二）』でシェフを務めています。もしかすると「シェフがなぜ醸造を?」と思われる方がいらっしゃるかもしれません。私がイタリア修行時代に学んだこと。それは「地域の食の大切さ」でした。星付き店へ技術を学びに行ったのですが、現地でなにより衝撃だったのが地域の料理に誇りを持つシェフたち、そして地域のワインで食事を楽しむ人々の姿でした。

自分は生粋の日本人です。“イタリアの料理技術をどんなに学んでも本当のイタリア料理をつくることはできない。日本に帰って自分に何ができるのか?”と、深く考えさせられた修行時代でした。

ソムリエの資格をとったのも「料理技術だけではダメだ。もっと総合的に学ばないと」と思ったからでした。そしてソムリエをとるのと同時に芽生えたのが、日本らしい酒を、自分の目指す料理と合う酒を醸造したい、という想いでした。

2022年7月。松本十帖のグランドオープンと同時に、レストランの目の前に醸造所が完成しました。実は醸造責任者を外部から招聘しようとしていたのですが、人生にチャンスは何度も訪れません。「自分でやってみたい!」と相談したところ、全員が私の決断を 支えてくれました。
料理に合うキレのあるハードサイダーを。りんごの香りを残しながらもキレのあるサイダーを醸すため、りんごの品質はもちろんですが、醸造上では発酵時の温度に徹底的にこだわっています。一般的な醸造期間の数倍の時間をかけてゆっくり低温で醸すことで、日本酒のような切れ味がありながらも、りんごらしい香りとかすかな酸味が残るサイダ一に仕上がっているかと思います。

長野県はぶどう栽培とワイン醸造で有名ですが、りんごも青森県に次いで生産量二位という土地柄です。近い将来、ワイン醸造も予定していますが、 まずはハードサイダーと料 理のペアリングを追求していきたいと思っています。さまざまなハードサイダーをお試 しいただければ幸いです。