栄養も旨みもそのまま溶け込む贅沢なサイダー

「信州発酵研究所」では、細かく砕いたりんごを搾った果汁の状態で発酵させる通常のサイダーに加え、砕いた状態の“もろみ”ごと一次発酵させる“醸し発酵”のサイダーも醸造しています。通常のサイダーに比べて品質管理が難しく醸造できる量は限られますが、果皮由来の渋みや香りがそのまま抽出され、りんごの旨みが強く複雑さのある贅沢な味わいのサイダーに仕上がります。

また、「信州発酵研究所」で使うりんごは、一般市場に流通させることが難しい規格外のもの。上條さんと岩垂さんが作るりんごは減農薬栽培のため、どうしても全体の10%ほどはこのようなりんごが出てしまいますが、他の樹上完熟の“蜜りんご”と味は変わりません。通常であれば廃棄されてしまうりんごを無駄にしないために使っていますが、大きな傷や使えない部分もあるため、一つひとつ人間の手と目で確認をしながら丁寧にりんごを洗浄し、傷みがある部分は取り除きながら粉砕しています。“醸し発酵”は、このように“ALL手作業”だからこそできる製法なのです。