搾りかすは安曇野放牧豚の飼料にしています

新たな食文化を生み出すうえで、真面目な素材選びや美味しさの追求、製造技術の向上は当然のこと。しかし「信州発酵研究所」では“地域の食の循環”を支えることも重要であると考えています。

サイダーはどのような醸造方法でも、完成後には必ず“りんごの搾りかす”が残り、一般的には産業廃棄物として処分されています。再利用するために、甘く煮詰めてジャムにしたり料理の一部として”消費”することもできますが、「信州発酵研究所」では食を循環させる観点から近隣で育てられている「安曇野放牧豚」の飼料にしています。

「安曇野放牧豚」は、北アルプスを望む標高800mの山中で日光をたっぷり浴び、適度な運動をして免疫力を高めて育てられた豚。飼料にする搾りかすは、搾りかすと言えども元は減農薬栽培と自然由来の肥料で育てた“蜜りんご”なので、四季折々の地物野菜や果物などの飼料で育てる「安曇野放牧豚」にも与えることができるのです。こうして育てられた「安曇野放牧豚」は、肉質がきめ細かく野性味のある食感と甘く歯ごたえのある脂身になります。シンプルに焼くことでその良さを最大限に味わえるため、松本十帖のダイニング「三六七」でグリル料理として提供しています。もちろん、サイダーとの相性も抜群です。

環境負荷の低減を考慮し、地域資源を余すことなく使い、作り出すお酒と食で楽しんでいただく。それが、我々が新たに創出する信州の食文化の一つとして定着することを願っています。