りんごの味と香りが強い自然由来の味わい

「信州発酵研究所」のサイダーに使うりんごは、醸造所の近くで育った松本産。しかし、地元農家だから取引を決めたのではなく、美味しいりんごであることはもちろん、環境に配慮した栽培方法で育てられていることと、地域のりんごを発展させるためにさまざまな活動をしている若手生産者のこだわりに賛同したからこそ直接取引をして仕入れています。中でも「ふじ」は糖度が高く、果汁と蜜をたっぷり蓄えたすっきりとした甘さが特徴のりんご。逆に酸味が少ないのでサイダーにするのは難しいですが、無袋栽培で樹上完熟させた“蜜りんご”「ふじ」のフルーティーな味わいと華やかな香りを存分に感じられるサイダーを作りたい！と試行錯誤を重ね、酸化防止剤は使わず、さらに酵母の量もなるべく減らし、りんごの風味を閉じ込める“低温発酵”と“長期熟成”という製法に行き着きました。

まずは“低温発酵”させる理由について。炭酸が含まれるサイダーは、アルコールを発生させる一次発酵と、その液体に繊細な泡を溶け込ませる瓶内二次発酵を経て出来上がります。一次発酵では酵母がりんごの糖分を消化することでアルコールが発生しますが、この時、熱を帯びるため液温が上がります。すると温度上昇と共に香りが揮発してしまうので、それを防ぐために低温をキープする必要があるのです。そして、それができるのは、シビアな温度管理を可能にした最新鋭のサーマルタンクを導入しているから。衛生的なステンレスタンクで徹底した温度管理で醸造する、香りをしっかりと閉じ込めるための”低温発酵”です。

「信州発酵研究所」のサイダーに使うりんごは、醸造所の近くで育った松本産。しかし、地元農家だから取引を決めたのではなく、美味しいりんごであることはもちろん、環境に配慮した栽培方法で育てられていることと、地域のりんごを発展させるためにさまざまな活動をしている若手生産者のこだわりに賛同したからこそ直接取引をして仕入れています。中でも「ふじ」は糖度が高く、果汁と蜜をたっぷり蓄えたすっきりとした甘さが特徴のりんご。逆に酸味が少ないのでサイダーにするのは難しいですが、無袋栽培で樹上完熟させた“蜜りんご”「ふじ」のフルーティーな味わいと華やかな香りを存分に感じられるサイダーを作りたい！と試行錯誤を重ね、酸化防止剤は使わず、さらに酵母の量もなるべく減らし、りんごの風味を閉じ込める“低温発酵”と“長期熟成”という製法に行き着きました。